Les Accords Mets & Vins – Épisode 2 – L’automne/hiver
Bruno et Vianney ont co-créé des Accords Mets & Vins, qui seront mis en avant au fil de l’année chez Cléo,
au gré des inspirations communes et des saisons.
Pour ce deuxième acte, ils ont imaginé un accord réconfortant…
Bruno et Vianney ont imaginé un accord qui réchauffe les cœurs pour ce deuxième acte.
Pour cet accord, Le Château Soucherie, qui se distingue par sa finesse aromatique, était tout indiqué. Avec ses arômes de fruits rouges et son tanin soyeux, cet Anjou Rouge AOC 100% cabernet franc est tout en rondeur. Tout simplement distingué.
Pour l’accompagner, le Chef a revisité un plat qu’il adore (top 3 de ses plats préférés) : le pot au feu.
Le paleron, français et de race Limousine, est cuit dans un bouillon de pot au feu pendant plusieurs heures à basse température. Une sauce au vin rouge et Porto, terminée à la confiture de figue, vient lier l’ensemble. Une originale mousseline d’oignons accompagnée d’estragon, pour la fraicheur, sublime le tout.
Pour assaisonner, une touche exotique avec du poivre de Tasmanie, poivre qui s’associe à merveille avec le fruit rouge et qui s’accorde parfaitement avec le Château Soucherie.
Un accord réconfortant, délicat et équilibré, parfait pour cette période automnale.
La recette
- Dénerver le paleron de bœuf.
- Le faire cuire lentement pendant 4h dans une marmite avec le bouillon de pot au feu bien assaisonner (sel, poivre, thym, laurier).
- Éplucher et émincer les oignons doux. Les faire suer avec une noix de beurre et mouiller avec un peu de crème. Cuire et mixer bien lisse.
- Tailler des pétales d’oignons doux. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le vinaigre et l’eau. Verser sur les pétales d’oignons et laisser refroidir.
- Réaliser une sauce au vin rouge.
- Tailler le foie gras et les figues en gros dés. Poêler le foie gras, ajouter les figues et l’estragon haché grossièrement.
- Effilocher le bœuf.
- Dans une assiette creuse, déposer l’effiloché de bœuf, parsemer de figues et de foie gras à l’estragon. Arroser d’une cuillère de sauce vin rouge, quelques pickles d’oignons, et recouvrir le tout avec la mousseline d’oignons doux.
- Déguster le paleron avec un verre de Château Soucherie 2019, Anjou Rouge AOC.
Les ingrédients
- 400gr de paleron de bœuf
- 1l de bouillon de pot au feu
- 6 oignons doux
- 1 botte d’estragon
- 2 escalopes de foie gras
- 4 figues
- 200gr de vinaigre blanc
- 300gr d’eau
- 100gr de sucre
- 20gr de poivre de Tasmanie
- 10cl de sauce au vin rouge
- 100gr de beurre
- 20cl de crème liquide
Le Château Soucherie 2019
Encépagement
100% cabernet franc.
Terroir
Raisins issus de vignes de 55 ans. Sols sablo-argileux sur 20cm, puis après une couche de 40cm de limon sableux, se trouve du limon sablo-argileux sur une profondeur d’un mètre.
Vinification
Récoltés manuellement en caisse de 25kg, les raisins sont éraflés avant d’être encuvés. Après une phase de macération à froid, la fermentation démarre naturellement. 20 jours de pigeage manuel et vieillissement de 18 mois en amphore de 700L et en foudre en bois. Après une légère filtration, le vin est mis en bouteille au domaine.
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