La Revue du Vin de France consacre un article aux accords huitres et vins magiques, proposés par Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde.

« Meilleur sommelier du monde, Olivier Poussier vous propose quatre accords autour de l’huître : trois avec des vins et un avec un saké. De précieux conseils à l’approche des fêtes de fin d’année.

 

L’hiver est la saison idéale pour manger des huîtres affinées sans être laiteuses. Les puristes les aiment natures, sans artifice : ni citron, ni vinaigre, ni échalote, souvent une catastrophe pour l’huître.

 

Afin de distinguer les nombreuses variétés d’huîtres, et la subtilité des goûts qui les accompagnent, il faut les servir à température fraîche, mais pas glacée. Les plateaux où les huîtres sont posées depuis 30 minutes dans la glace pilée sont trop froids pour respecter leur finesse et leur complexité. Un peu comme le vin qui, lui aussi, perd de sa personnalité à des températures exagérées.

 

Certains grands chefs travaillent l’huître avec raffinement. Les recettes où le coquillage garde son identité et son goût ne sont pas si évidentes que cela à réaliser. Je recommande en amuse-bouche l’huître snackée que réalise Pierre Maillet au Hameau Albert Ier (2 étoiles), à Chamonix. C’est une pousse en claire bien charnue posée sur le grill au dernier moment.

Le mariage du goût de la chair légèrement grillée et de l’iodé de l’huître est exceptionnel. Et là, une suggestion iconoclaste : associez-la à un Junmai Dai-ginjo Dassai 23. La finesse de ce saké issu d’un riz poli à 23 % de sa taille initiale confère à l’huître une pureté incroyable qui respecte en profondeur son caractère. D’autant que le volume de cet alcool s’accommode parfaitement la chair de ce mollusque.

 

Mathieu Viannay, le brillantissime chef de La Mère Brazier à Lyon (2 étoiles), concocte une huître tiède avec caviar, andouille de Guémené et baby poireaux. Superbe plat dans sa conception et dans la justesse des associations. Une recette terre-mer où l’iode se marie avec le gras de l’andouille et où le poireau dynamise le plat comme un oignon.

 

Je vous propose le Savennières Clos des Perrières 2012 du Château Soucherie, un petit clos de 1,8 hectare situé dans le faubourg de Savennières, qui s’affiche salin et épuré tout en possédant l’ADN du cru, avec le gras en attaque et les amers minéraux en fin de bouche. Une vinification en fûts de 500 litres le patine légèrement sans masquer l’empreinte minérale. »