Les Accords Mets & Vins - Épisode 1 - L'été

Les Accords Mets & Vins – Épisode 1 – L’été

11 juillet 2022La vie du domaine

Bruno et Vianney ont co-créé des Accords Mets & Vins, qui seront mis en avant au fil de l’année chez Cléo,
au gré des inspirations communes et des saisons.

Pour ce premier acte, ils ont imaginé un accord d’une grande fraîcheur…

Après dégustation, le Blanc Ivoire 2020 était tout désigné. Avec ses arômes de fruits blancs, de pêche et nectarine, ce grand blanc de Loire 100% chenin est tout en tension, pur et rafraichissant. Tout simplement élégant.

Pour l’accompagner, le Chef a conçu un plat composé de fines tranches de daurade, pêche, huile de verveine et amandes fraîches.

Le choix de ces produits est le reflet de Bruno et de ses appétences, le stigmate de ses voyages et influences. Amoureux de verveine pour sa fraîcheur et son odeur, il a souhaité en créer une huile qui magnifie la daurade et la pêche. Pour assaisonner, une petite touche asiatique avec du poivre de cubèbe, un poivre très floral qui s’associe à merveille avec la verveine. Le tout en parfait harmonie avec le Blanc Ivoire.

Un accord délicat et équilibré aux multiples saveurs, parfait pour la saison.

La recette

Huile de verveine : Effeuillez la verveine. Chauffez l’huile à 100 degrés. Une fois à température, versez l’huile sur la verveine et mixez pendant 2 minutes. Filtrez.

Taillez la daurade en fines tranches et déposez la sur l’assiette en rond.
Assaisonnez avec un demi jus de citron vert, la fleur de sel, le poivre de cubèbe et le piment d’Espelette.
Versez un filet d’huile de verveine et râpez un zest de citron vert.
Parsemez des morceaux de pêches finement taillés et d’éclats d’amandes.

Dégustez accompagné d’un verre de Blanc Ivoire.

Les ingrédients

250 grammes de filet de daurade
1 pêche mûre
1 botte de verveine
100 grammes d’huile de pépins de raisin
100 grammes d’amandes fraîches
1 citron vert
Fleur de sel
Piment d’Espelette
Poivre de cubèbe

Le Blanc Ivoire 2020

Encépagement

100% chenin blanc, 5 500 pieds / ha.

Terroir

Constitué de schistes et de limons argilo-sableux dont environ 35% d’argile avec une présence importante de graviers schisteux rouge. A 35 cm en profondeur se trouvent des altérites de schiste.

Vinification

Récolte manuelle en caisse de 25kg suivi d’un pressurage pneumatique séquentiel lent et doux. La fermentation alcoolique s’effectue en barriques de 500l dont 25% sont neuves. L’élevage se poursuit en fûts pendant 12 mois sans soutirage.